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Forum "Biologie" - Enzyme - fleischreife
Enzyme - fleischreife < Biologie < Naturwiss. < Vorhilfe
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Enzyme - fleischreife: Frage (beantwortet)
Status: (Frage) beantwortet Status 
Datum: 09:37 Sa 18.02.2006
Autor: cordula

hallo,

nach der schlachtung von fleisch, z.b. rind, wird das struktureignen eiweiß durch die enzyme zersetzt. man spricht dabei von fleischreife.

meine frage: setzt gleich nach der schlachtung (tod) der verwesungsprozeß ein?

danke,
cordula

ich habe diese Frage in keinem Forum auf anderen Internetseiten gestellt.
        
Bezug
Enzyme - fleischreife: Antwort
Status: (Antwort) fertig Status 
Datum: 11:43 Sa 18.02.2006
Autor: Josef

Hallo cordula,

Die sogenannte Fleischreife ist ein Prozess, in dem das in den Fleischzellen vorhandenen Glycogen zu Milchsäure umgewandelt wird. dieser Prozess macht das Fleisch definitiv zart. Der Prozess setzt direkt mit der Tötung des Tieres ein. Man kann kann es an der sog. Leichenstarre erkennen.
Sie beginnt beim Kopf und setzt sich durch den ganzen Körper fort, und erscheint in umgekehrte Reihenfolge wieder am Kopf. Dieser Prozess dauert mindesten ca 24 Std. bei leichtem Rehwild und geht über 48 Std. bei Schwarzwildüberläufern bis zu 72 Std. bei schweren Stücken. Danch ist auch bei Gewichten über 100 Kg alles "durch".


Fundstelle:

[]http://jagd.de/p/treff/forum/diesunddas?f_cmd=anzeigen&f_modus=thread&f_part_id=836144&f_beitrag_id=836609




Viele Grüße
Josef
Bezug
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